Das sollten alle (Veganer:innen) mal probieren

Die gesamte kulinarische Vielfalt unserer Welt zu entdecken scheint unmöglich. Immerhin ist die Fülle an verschiedenen Zutaten und Zubereitungen unendlich. Dabei gibt es eine Fülle Gerichte, die ganz selbstverständlich und ohne Ersatz oder Weglassen vegan sind. In einigen Kulturen gehören beispielsweise Milchprodukte nicht zu den Bestandteilen der Ernährung und fällt schon mal – das für viele am größte Hindernis Käse – weg. In diesem Beitrag geht es darum vegane Lebensmittel und Rezepte zu entdecken, die du vielleicht noch nicht kanntest.

Inhalt

Der vegane Klassiker: Tofu

Unter Veganer:innen ist Tofu und viele andere Produkte aus Soja allseits bekannt. Die, die sich etwas auskennen, wissen auch wie am ihn am besten zubereiten kann, um ein wahres Geschmackserlebnis zu erhalten. Leider wird Tofu von vielen – gerade Nicht–Veganer:innen – nicht probiert oder gemocht, weil einfach das Wissen über die richtige Zubereitung fehlt. Dass Naturtofu pur und ohne Würze nicht besonders schmeckt ist kein Wunder, immerhin würzt und legt Fleisch und Fisch normalerweise auch ein.

Der erste Tipp für Anfänger ist zu geräuchertem Tofu statt zu Naturtofu zu greifen und – wenn es das nötige Kleingeld erlaubt – auch lieber zu einer etwas hochwertigeren Sorte. Das kann einen riesigen Unterschied machen. Während sich Naturtofu nicht besonders für den puren Verzehr eignet, lässt sich ein guter Räuchertofu auch sehr gut roh beispielsweise in Scheiben auf dem Brot essen. In schmalen Scheiben in pflanzlichem Öl scharf angebraten und etwas gesalzen, kommt Räuchertofu von Geschmack und Konsistenz Bacon recht nahe. Darin verbringt sich auch schon der nächste Tipp: Tofu lieber in einer separaten Pfanne scharf anbraten, damit er schön knusprig wird und dann erst zu dem jeweiligen Gericht hinzufügen. Zu empfehlen ist Tofu in Bio-Qualität, da dabei Soja häufiger aus dem europäischen Raum ist und somit die Transportwege kürzer sind. Warum das wichtig ist, findest du im Beitrag zur Regionalität.

Je nach Gericht lässt sich Tofu ganz einfach einlegen und marinieren. Für asiatische Gerichte lohnt es sich zu Sojasoße und etwas Agavendicksaft zu greifen. Am besten funktioniert das mit dem Marinieren jedoch, wenn man den Tofu vorher einfriert. Dadurch hält der Tofu nicht nur länger, sondern vergrößert auch dessen Poren und verändert somit die gesamte Konsistenz. Um das zu erreichen, muss der Tofu beim Einfrieren luftdicht verpackt sein und sollte mindestens einen halben Tag im Gefrierfach liegen. Wahlweise kann man den Tofu vorher schon kleinschneiden, muss vor dem Marinieren und verarbeiten jedoch sowieso abwarten, bis der Tofu aufgetaut ist.1

Hefeflocken

Für die Herstellung von Hefeflocken wird Hefe auf einem Getreide-Nährboden oder auf Melasse kultiviert. Die Hefecreme wird dann mit Mehl und Meersalz vermischt und wärmegetrocknet. Danach wird die entstandene Maße gewalzt und zu Hefeflocken vermahlen.2 In der veganen Küche sind Hefeflocken mit ihrem nussigen Geschmack besonders als Käsealternative bekannt. Der Vielfältigkeit sind dabei wenige Grenzen gesetzt. Egal, ob für Parmesan, Gemüsebrühen, Aufstriche, Bratlinge, Patties, Risotto, Pastagerichte, Panade und Salate. Der käsige Geschmack ist diesen Wunderflocken definitiv nicht abzusprechen und mit dem richtigen Rezept lässt sich damit auch richtig gut überbacken.

Mit Hefeflocken überbacken

Zutaten

  • 4 EL Pflanzenmargarine (z.B. Alsan)
  • 5 TL Mehl
  • etwa 250 ml Wasser
  • 4 EL Hefeflocken
  • 1 EL Senf
  • 1/2 Zehe frischen Knoblauch
  • einen Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Kurkuma für die Farbe

Zubereitung

Zuerst wird die Margarine in einem Topf erhitzt. Füge nach dem Schmelzen das Mehl hinzu. Achte dabei darauf, dass durch ausreichendes Rühren möglichst wenig Klumpen entstehen. Füge als nächstes die Hälfte des Wassers und den Senf hinzu. Sobald die Masse zähflüssig geworden ist, ergänze die Hefeflocken und gebe nach gutem Einrühren den Rest des Wassers hinzu. Anschließend den Hefeschmalz mit den Gewürzen abschmecken und über den Gericht geben.

Ja zu soja

Tofu ist nicht das einzige Sojaerzeugnis, dass als guter Fleischersatz dient. Wer ähnlich wie bei Tofu auf viele Zusatzstoffe verzichten möchte und eben kein pfannenfertiges Fast Food essen möchte, sollte Sojageschnetzeltes oder -Granulat ausprobieren. Die Konsistenz des Granulats kommt der von Hackfleisch sehr nahe und eignet sich somit besonders gut für Bolognese, Lasagne und andere „Hackfleisch“-Soßen. Die optimale Zubereitung ist dabei recht einfach. Man übergießt das Granulat und Geschnetzelte mit heißem Wasser und gibt etwas Brühepulver hinzu. Nach 15 Minuten gießt man die Soja Stücke ab und drückt so viel Flüssigkeit aus wie möglich. Das ist besonders wichtig, um eine weniger schwammige Konsistenz zu bekommen. Anschließend kann man das Granulat ganz einfach weiterverarbeiten.

Pflanzliches Fleisch mit nur zwei Zutaten

Wer Soja nicht mag, vermeiden will oder muss kann auch ganz einfach auf andere Fleischalternativen zurückgreifen ohne diese pfannenfertig zu kaufen. Dazu gehört beispielsweise Seitan. Diesen kann man zwar auch schon fertig kaufen, jedoch kann man diesen auch ganz einfach selber machen. Und das mit nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Das einzige was man sonst noch braucht ist Zeit, denn das Mehl muss mit viel Wasser oft „ausgewaschen“ werden. Schneller geht es mit Seitan-Fix, da ist dann nur Glutenpulver und muss nicht mehr ausgewaschen werden.3 Der Teig ist dann ganz unterschiedlich verarbeitbar: Kochen, Backen oder Dämpfen. Die Konsistenz ist sehr faserig und fleischähnlich. Beim Geschmack kann man kreativ werden und den Seitan entweder marinieren oder schon vorher in den Teig ein paar Gewürze einarbeiten.

Quellen

  1. Tofu richtig einfrieren
  2. Hefeflocken
  3. Seitan selber machen

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